Кремлевская кухня: Брежнев обожал борщи, Ельцин — пельмени. А Путин любит мороженое

Виктор Беляев 30 лет отдал работе на кремлевской кухне, пройдя путь от простого повара до главы комбината «Кремлевский». Он кормил всех отечественных лидеров от Брежнева до Путина, а уйдя в отставку, возглавил Ассоциацию кулинаров России.

Поэтому именно к нему обратилась «КП» по «кулинарному вопросу» накануне 65-летия Президента России — 7 октября.

ЛУЧШИЙ ПОДАРОК — ПЛОМБИР

— Виктор Борисович, какое главное блюдо будет на столе во время предстоящего юбилея Владимира Путина?

— Я могу об этом только догадываться, но не секрет, что Владимир Владимирович очень любит мороженое. Поэтому на каждый президентский прием мы всегда в десерт обязательно добавляли шарик-другой хорошего мороженого. Думаю, что на этот раз без него точно не обойдется.

— А хорошее — это какое?

— Наше, ручной работы: или сливочное, или фруктовое. Президент особенно любит пломбир, в основном сливочный.

— То есть историю с подарком лидеру Китая Си Цзиньпину ящика пломбира не на ровном месте взялась.

— Ну, конечно, нет! Человек действительно любит мороженое и угощает им гостей.

ПО ТРИ КИЛО ЕДЫ НА КАЖДОГО УЧАСТНИКА БАНКЕТА

— Как вообще проходят сейчас торжественные приемы в Кремле?

— Во времена СССР приемы в Кремле проходили в Георгиевском зале, столы стояли, как в избе у крестьянина, длиной метров 20, и с двух сторон люди садились. Мы называли такие столы кораблями, такие они были большие — первый «корабль», второй «корабль». Потом с одного края до другого туго натягивалась красная веревочка, и по ней как по линейке устанавливались блюда. Осетр целиком, поросенок жареный, птица, фрукты, и, конечно, все не съедалось. Мы как-то подсчитали, что за полтора часа такого приема надо было съесть каждому участнику 3 килограмма еды. Ну, конечно, ты 3 кило не съешь! И представьте себе — стоят вазы, и в них лежат яблоки, груши целиком. Ну как можно во время приема съесть яблоко или грушу целиком? Невозможно! Потому что прием предусматривает общение.

В 2000 году, слава богу, от этих «кораблей» отказались, были закуплены круглые столы, круглые скатерти, стулья, чехлы, и приемы изменились. Ушли от больших блюд, готовили персонально на каждого члена приема, на столах стояли только цветы и пирожные. А вазочки поменяли на маленькие, и в них стояли сезонные ягоды, холодные закуски. Горячие десерты официанты приносили теперь каждому индивидуально.

— Сейчас официанты в Кремле выносят блюда, накрытые стеклянными крышками с ручкой.

— Клош.

— Где-то подсмотрели? Когда это появилось?

— Это всемирная практика, начавшаяся в Англии. Раньше мы, чтобы сохранить холодные блюда, накрывали их мокрыми полотенцами, а когда появилась полиэтиленовая пленка — начали закрывать пленкой. А потом уже, как и везде, стали закрывать клошами, то есть колпаками стеклянными или, если блюда горячие, то металлическими.

ПИРОЖКИ НА ОДИН УКУС — МАРКА КРЕМЛЯ

— Что считалось на кремлевских приемах нашим фирменным блюдом?

— Таковым и были, и остались наши пирожные и пирожки. Выпечка — на один укус. До сих пор пользуются спросом. Фирменными можно называть блюда из наших продуктов: осетр, стерлядь — то, чего нет в других странах.

— А что сложнее всего готовить в условиях кремлевских приемов? Рыбу, птицу, поросенка запекать целиком?

— Сложнее всего готовить холодную закуску. Это же не просто порезать кусок лососины. Делается галантин, рулеты — рыбные, куриные. Это сложная часть, потому что она готовится за сутки. А учитывая, что государственные приемы доходят до 1000 человек, представляете, какое количество сырья и рук необходимо, чтобы приготовить тот же галантин?

— Не представляю. Какое?

— У нас бывало задействовано 300 официантов и около 150 поваров, если прием был на 800 — 1000 человек. И это не считая другого обслуживающего персонала: мойщицы, коренщицы и другие технические работники.

— Коренщицы — это кто такие?

— Это те, кто чистит овощи. Продукты же надо еще подготовить: овощи почистить, фрукты отсортировать, все помыть, просушить. Есть и другие подсобные профессии.

Ранее по теме

Шаляпин представил новую подругу-пенсионерку... Прохор Шаляпин представил общественности свою новую подругу-пенсионерку Людмилу. Бывшая возлюбленная исполнителя народной песни Лариса Копенкина, веро...
Максакова приехала на место убийства Вороненкова и... Мария Максакова приехала на место убийства своего мужа Дениса Вороненкова. Женщина упала в обморок. Фото с места появилось в Сети. Напомним, экс-депут...
Трампу припомнили его заявления о Путине... Хронология высказываний Дональда Трампа выстроена от июня 2013 года, когда в Москве прошел конкурс красоты "Мисс Вселенная". С того момента бизнесмен ...